¿Por que se cubren los jamones ibéricos con manteca?

Enviado por: Antonio Jose Sanchez Colorado In: Blog del Jamón Ibérico On: jueves, mayo 18, 2017 Comentario: 0 Hit: 1021

¿Por qué se cubre parte del jamón o paleta ibérica con manteca?

Esta práctica es más frecuente en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan sabores rancios cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas conde las piezas no tiene grasa, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto vemos la zona del omoplato se cubierta por esta manteca blanquecina. Son apenas unos gramos y no es comestible (aviso por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostadas)

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

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