Hace pocos días a terminado la montanera y con ella hemos terminado de salar los últimos jamones y paletas de bellota, jamones que podrán ser saboreados a partir del año 2020.
El proceso de salazón es el comienzo de un largo proceso artesanal que nos permite conservar de la forman más natural durante su curación.
Hace pocos días a terminado la montanera y con ella hemos terminado de salar los últimos jamones y paletas de bellota, jamones que podrán ser saboreados a partir del año 2020.
El proceso de salazón es el comienzo de un largo proceso artesanal que nos permite conservar de la forman más natural durante su curación.
Todo comienza perfilando en forma de V cada pieza en el matadero. Cada jamón y paleta según su peso se clasifica poniendo le una cuerda o brida del color del rango de peso al que pertenece para determinar cuantos días va a estar en la sal. Con esto conseguimos que cada pieza únicamente este en la sal el tiempo justo que necesita, ni más ni menos. Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga la pieza. Aunque esto puede variar dependiendo de cada saladero o gustos de cada casa. Lo general es que cada pieza esté un día por kg. Enterrada completamente en sal.
Nosotros seguimos salando de la forma mas tradicional, salando directamente una pieza sobre la otra formando una pila para dejar la separación justa y que no se toque un jamón con otro. A día de hoy existen nuevas maquina y técnicas, como son la de salar en cubetas de plástico. Este nuevo método aparte de abaratar y ahorrar personal y costes permite salar mucho más género en menos espacio, pero con el inconveniente de no poder voltear las piezas a mitad del proceso para que así tome mejor distribuida la sal.
Al finalizar el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para retirar la sal adherida y se deja reposar en la cámara para unos días, más tarde pasar al secadero.
Esto que acabo de explicar es el inicio de un largo proceso de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla.
El resto del periodo os lo iré explicando en otra ocasión.
Espero que os haya gustado sabe un poquito mas sobre el Jamón ibérico de bellota.
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